知床の美味海産物（きんき　等）・地酒を全国直送！

タラ科。タラ科の中ではもっとも均整のとれた体つきをしている。上あごは下あごより突出する。下あご先端のひげは短く、眼径の半分以下の長さ。日本海からオホーツク海、千島列島を経て、北はベーリング海峡の北方沿岸に至る北太平洋の沿岸水域に分布する。北海道は分布域の南限近くに位置し、道東の冬の風物詩と云われる氷下待ち網漁は、1890年代に秋〜初冬の河口域での鮭を対象にたてこまれた定置網漁具を改良して、1911年頃から沿岸の結氷地帯でコマイ、チカ、カレイ類を対象に使われだしたものである。日の出の港で氷に穴を開けて氷の下から釣りや定置網で漁獲する。コマイを「氷下魚」と書くゆえんである。

アイヌ語源　コマイ＝ポンエレク
肉は白身で淡泊。塩干し（生干し）は特有な匂いをもつが絶品。棒ダラにもする。凍らせて薄切りにしルイベとして食べたり、とれたてをぶつ切りにして野菜と一緒に水炊きし、ちり鍋風にして食べたりする。

★コマイの調理法
●コマイの和風だし漬け
１、コマイは頭をとり、内蔵をだしてよく洗い、水気を取ってかたくり粉を付ける。
２、玉ねぎ、ピーマンは輪切りにして水にさらしておく。
３、揚げ油を熱し、コマイをからっと揚げる。
　　油から上げたらあらかじめつくっておいた出し汁にすぐ漬ける。
　　（出し汁＝醤油＋みりん＋黒コショウ＋水＋調味料）
４、玉ねぎ、ピーマンの水を切り揚げ油でサッと素揚げし、コマイの上にのせる。

●コマイの唐揚げ
１、コマイは３枚おろしにして、一夜干しにしてから食べやすい大きさに切る。
２、唐揚げ粉に、かくし味として醤油を少々いれ、水で溶く。
３、コマイにまんべんなく漬けて、170度位の油で揚げる。

古来、日本人は赤い魚を尊ぶ。その代表が鯛だが、北海道や東北地方などでは鯛に代わって祝宴の主役を張るのが“きんき”と呼ばれる魚。きんきは北国の正月魚なのである。一般的にきんきと呼ぶが、目玉の大きな魚の意味で“メンメ”とも呼ぶ。宮城県では“きちじ（喜知次・吉次）”と呼ばれる。海洋水産資源開発センターによると、きんきは、世界の海広しといえど、親潮の影響を受けているオホーツク海の北見大和堆周辺と太平洋岸常磐沖以北でしか獲れない魚だという。オホーツク海で水揚げされるきんきは、水深300〜700mの水深で獲れるものである。

アイヌ語源　きんき＝フレソイ

今や知床の高級魚　刺身で食べるのが最高のぜいたく
きんきは白身の魚ながら脂肪分が多いので、煮ても焼いても美味。上品な味ながらうま味が抜群だ。キンキは煮付け、鍋が最もオーソドックスな食べ方だが、やはり一夜干しを勧めたい。深海魚の特徴である身の軟らかさが干すことで引き締まり、味も深みを増すからである。キンキのおいしくなるのは冬。色鮮やかな新鮮なものを選んで、背開きにする。１リットルの水に食塩25g程の割合の塩水をつくり、開いたキンキを十分ほど浸して身を引き締める。表面を１〜２時間さっと干しただけで食えるが、たっぷり１日干したほうが、味が深くなる。キンキのもう一つの楽しみに肝煮（肝臓）がある。産卵を翌春に控えた時期の肝がよく成長していて旨い。同量の醤油と日本酒、それに少量の味醂を加えた煮汁を沸騰させたところに肝を入れ、２〜３分煮たところで火を止める。まだ肝の芯まで熱が通らないぐらいの肝煮を器に盛っていただく。とろりとして美味である。また、刺身で食するときは３枚おろしにしたあと、うろこを取り除た皮の上から直接熱湯をかける、そうすると旨味がさらに増してきます。

〜名物チカ釣り〜斜里においては１１〜２月に行われている、流氷が到来した厳寒の知床斜里町の日の出港の氷に穴を開けて釣りをするのが知られている。チカはワカサギによく似ているが、ワカサギよりも大きくなる。体長20cmにもなると引きもよく、岸壁に座っての比較的気楽な釣りとしてはなかなか面白い。食べてもおいしいので、家族そろって行楽がてら岸壁を訪れる釣り人も多い。胴付のさびき仕掛けで、竿先をゆっくりと上下させて釣る。この釣り方はえさを付ける必要がないので、くいのたっているときには餌を付ける手間が省けて便利である。また、餌を手でつかむことがないので、女性にも好まれる。仕掛けは自作してもよいが、出来合のものが釣具店で売っているのでそれを使うのが手軽である。チカとワカサギの違い。腹びれの位置が背びれの始部より後にあるのがチカで、前にあるのがワカサギです。外見上は似ていますが、生態的には全く違っています。

アイヌ語源　チカ＝トキカラ
生の調理　チカは腹開きと臭み取りが大事!!
てんぷらやフライ、塩焼き、甘酢漬けがうまい、煮干しやつくだ煮、昆布巻き、飯寿司などもおいしい。

●チカの天ぷら
背開きにしたチカを牛乳に１時間ほどつけ、臭みをとる。次にとき卵に冷水を加えてボウルに入れよく混ぜ、小麦粉を一度に加え粉の白い部分が少し残る程度にサッと混ぜる。チカに作った衣をつけ、中温に熱した油でカラット揚げる。
【開き方】
身が柔らかいので包丁の先で軽くうろこを落とし、胸びれの下から頭を落とす。次に腹側に浅く包丁を入れ、内臓をかきだし手早く洗い水分をふく。腹を手前にしておき、頭の方から中骨の上に包丁を入れ、骨にそって尾まで切り開く。尾を右に置きかえ、尾の方から包丁を入れ同じように骨にそって切り開く。そして尾のつけ根で中骨を切り、身からはなす。残った腹骨を包丁でそぎ取る。

オホーツク海が流氷に覆われる時期はおよそ年明けの１月から４月の４か月間でありますが、その前の１２月からはほとんどシケ続きで漁はありません。きんき船がわずかに出漁するだけです。
流氷は遠くシベリア山脈を流れるアムール川の水がオホーツク海に流れ出し、それが凍結、結氷となり南下して北海道の沿岸に着氷していきます。実はこの流氷の存在が知床の漁業に大きく好影響いたします。第一点としてシベリア山脈の森のミネラルが流れ出し、それとともにプランクトンが一緒に運ばれてくるということ。第二点として流氷によって漁期が限られるという意味では知床の魚貝がすくすくと育まれる環境にあるということになります。さらには知床半島そのものが千島火山帯であることと、日本一川の数が多いことなどから、山からのミネラルがストレートにオホーツク海に注がれいくのです。栄養満点の天然の餌場であるから、稚貝のうちからずっと知床の海で生息している貝はまさに天然で肉厚であるわけです。強い北風が吹いたときに、よく海岸に打ち上げられることから北に寄った地に生ずるもので「北寄貝」と書いて読ませたもので、まさに知床斜里町の誉れ高き特産品のひとつといえるでしょう。旬は冬から春で、グリコーゲンの含有量が多くなる冬の時期が美味。足の部分の紫色が鮮やかで濃いもの、肉質がふっくらしていて、身が引きしまっている大きめのものを選ぶことをお奨めいたします。

シロガイは、ホッキ漁とともに混獲される。新鮮なものは刺し身として使われ、またカレーライスや野菜炒めの具としても利用できる。近年シロ貝（平貝）が人気上昇中で炭火焼や酒蒸しなどアウトドアによく利用されはじめています。

アイヌ語源　ほっき貝＝ポクセイ

生の調理　オホーツク海は新鮮でおいしい貝がいっぱい!!
貝をはずしてむき身の状態にしてから、包丁で切れ目を入れて中のウロを取り出します。
新鮮なものは、すしだねや刺身、酢の物にします。おすすめは生のほっきと水菜のしゃぶしゃぶで磯の風味と熱が通ったむき身の甘味が相成って水菜と一緒にしゃぶしゃぶすると絶品です。
むき身は酢みそ和え、バター焼き、天ぷら、ホッキ飯、煮付け、シチュー等にする。干物はうま味が出るのでだしに使ってもよい。また、ホッキのカレーご飯も食感があっておいしい。

流氷が動きだすとオホーツクの海はたらば漁の季節。オホーツク海の流氷が岸から離れる頃になると、たらばがにの網揚げが始まる。産卵のため浅瀬に移動を始めるたらばがにが網にかかるのだ。このころから春までが旬。たらばがにには脚に身がぎっしり詰まっている。身体にはほとんどない。たらばがにの脚は、はさみを入れて8本。普通の蟹の仲間は、はさみを入れて10本の脚を持つ。毛蟹も沢蟹も10本の脚を持っている。ではなぜ、たらばがにの脚は少ないのか？答えは、タラバガニは蟹ではなく、やどかりの仲間だからである。蟹との違いは、脚の数のほかに、蟹のふんどしと呼ばれる腹部が左右対称でなく、しかも柔らかなことである。

アイヌ語源　たらばがに＝ホテンテムアンパヤヤプ

一匹のたらばがにで、刺身、焼き蟹、鍋物、てんぷらを作る。水揚されたばかりのたらばがにが、生きたまま手に入ったら、刺身にする。脚の殻を割り、身をむきだしにすると、透明感のある白い肉がぎっしりと詰まっている。これをワサビ醤油につけて口に入れると肉は口の中でほろほろととろける。甘い。焼き蟹は、火に網をのせ、殻ごと焼く。生のときは紫かかっている褐色の殻が、火に熱せられると鮮やかな赤色になり、脚の折れ口から汁がたれ、じゅうじゅうと音を立てる。熱で白くなった肉をそのまま口に入れる。程よい塩気があり、じつに旨い。カニのムキ身はどんな料理にも合います。中華料理にも最適です。新鮮で水々しく身がびっしりとつまった、ゆでたてのたらばをお腹いっぱい食べた夢を見た事、ありませんか？

斜里では５月を過ぎたころから網にかかりはじめます。朝一番、前浜から獲れたてで鱗が落ちてない太ったサクラマスが見える頃には、今年もまた新緑とともに様々な旬との出会いのはじまりとなります。日本海に面した地方で評価が高く、富山の鱒ずしは有名。また、秋から冬にかけて漁獲され、口の周辺が黒くクチグロ（クチグロマス）と呼ばれる。

アイヌ語源　サクラマス＝イチャヌイ

塩ふり焼き、ムニエル、から揚げ、フライ、押しずし、刺身、煮物と幅広く料理できる。特に、生のサクラマスに粗塩をまぶし浸透させてから、炭火であぶると焼き魚の概念が変わるほど、繊細かつ脂乗り豊かな食感が味わえる。海洋生活期のサクラマスは、太っていて鮮度のよいものほど極めて美味でありかつ、ピンクの色をした刺し身は脂があるのにきめのこまかなやさしい味わいが特徴。その刺身はいったん冷凍しないと、アニサキスや日本海裂頭条虫（サナダムシ）の寄生を受けるおそれがある。ルイベ（半冷凍）で刺身を食べるのが通。

●ムニエル
包丁でうろことぬめりを取る。盛ったとき裏になる側のえらと腹に切れ目を入れ、そこからわたを取りだして洗い、水気をふいて塩コショウをする。少しおいて小麦粉をまぶし、サラダ油とバターで焼き、レモンを添える。
地元でこんなにおいしい魚が食べられるのは至福の喜び

真赤に茹で上がった毛蟹を肴に一献傾ける贅沢。しばれる北国への旅情を駆り立ててくれる毛蟹は生き造りにしてよし、焼いてよしの、斜里町の初夏を飾る食べ物である。北海道の毛蟹が特産品として脚光を浴びるようになったのは、実は、戦後である。それまでは鰈の刺網にかかったりしていたが、網を痛めるので邪魔物扱いされていたという。毛蟹は漁獲量の8割以上が北海道ものだが、同じ北海道でもオホーツク海は夏、噴火湾（内浦湾）は春と、旬がそれぞれずれるのが特徴だ。毛ガニのみそは食用カニの中で一番の美味なのです。

アイヌ語源　カニ＝アニパヤヤ又は、アムッペ

生の調理　みそがみそ!!　ゆでてよし　刺身にもすしにも　酢の物にも鍋物にも中華料理にGood!!
生きた毛蟹の旨さは格別だ。獲れたての毛蟹は透明感があり色も明るい紅色。もちろん焼き蟹や茹で蟹にするにも生きたままのものの方が断然美味である。殻焼きは通好みの味。甲羅を鍋代りに火にかけ、はがした身と蟹味噌を焼く。好みで醤油をたらす。または、甲羅に日本酒を入れ、火にかける。これを片手に蟹を食う。

●毛蟹の味噌汁
500ｇぐらいの中サイズの毛蟹を丸ごと一杯使って豪快に味噌汁を作る。コクのある味に仕上がる。
〈生きてる毛蟹の身を取りだす〉
１、腹部と脚の付け根のところに包丁をいれ、脚を切り離す。
２、切り離した足の関節を“く”の字に折りたたみ、内側の殻の部分の半分ほどそぎ切りにする。
３、次ぎに足の内側の殻をそぐようにして切り取る。
４、間接の殻と身の間に包丁の刃先を入れ1cmほど切って身を取りだす。
５、節を持ち、切目を入れた殻を引っ張って身を取り出し、冷水に浸して身を引き締める。
●毛蟹の甲羅揚げ
蟹の剥き身を100g用意する。椎茸薄切、長葱も斜めに薄切り。これに卵を合わせて混ぜる。毛蟹の甲羅に詰め、道明寺粉をまんべんなく振りかける。160度で揚げる。甘酢につけていただく。

オホーツク近海で獲れる主な鰈は、20余種ある。馴染みの深いところで、黒がしら、真がれい、川がれい、砂がれい、石持ちがれい、宗八がれい、ナメタがれい、おひょう、銀がれい、あさばかれい、あかがれい、ばばがれい、まつかわ、たんたか、さめがれい、あぶらかれい、など。体形は平たく、目は一方に寄っていて、その目のついている側が上。上側は黒ずんでいて種々の斑点があり、下側は一般に白色。肉質は筋肉組織が緻密で、味は淡泊である。
比較的に地元斜里では、春から夏にかけて、値段もお手頃でみじかに家庭で楽しめます。
よくカレイのエンガワを好んで召し上がる人がいます。カレイのおいしい食べる方を知っている。通の方なのかも知れません。

アイヌ語源　クロガレイ＝イロンネ・サマンペ、スナガレイ＝サルポキシウニン、
　　　　　　 カワガレイ＝ペトルンサマンペ
　　　　　　ナメタ＝ルロコイ、ソウハチ＝カパルサマンペ

●カレイのさばき方
１、鰈を裏返し、白いほうを上にして頭を左に置く。頭の付け根に包丁を入れてたすきに落とす。
２、包丁の刃先でわたと血合いをきれいに取り除く。水洗いをして、水気を拭き取る。
３、身の中央に中骨までタテに包丁をいれる。
４、尾を手前にして薄いほうの身からすき取る。
５、向きを置きかえ、反対の片身をおろす。
６、裏返して同じようにおろす。
７、上身4枚と中骨で5枚になる。

〜新鮮であれば刺身がおいしい〜
・特に海でとれた秋の川ガレイ等は食感が良い。銀がれいは寿司ねたに適。おひょう、あかがれい、いしもちかれいも刺身で食べると美味しい。
・マガレイ、黒ガレイは煮つけ、焼き魚、から揚げに。
・一夜干しして焼くなら、ソウハチガレイ、ナメタガレイなどが最適。
・砂ガレイは唐揚げにしてあんかけ風にしてみては。
・さめがれいは皮をむいて煮付けると大変美味。ばばがれいも煮つけに適。
・冷凍カレイを煮るときは、梅酒カップ1/2を加えると香りと
　 甘味がプラスされグンとおいしくなります。

時期はずれに定置網にかかる鮭のことを「ときしらず」といいます。鮭は回遊魚なので自分の生まれ育った川にもどってくるのは、普通４年魚の秋といわれているのですが、不思議とこの２か月間に、現れるおっちょこちょいの鮭がいるのです。
しかしながら、産卵期でないためたらふく餌をほおばり丸々太っている鮭が多く、脂がのっていて身はピンク色、の高級魚なのです。
遠洋漁業でとれてもいるのですが、やはり知床の沿岸定置網に入っている「ときしらず」をおすすめしたい。
鮭はアイヌ語で「カムイチップ」と呼んでいた。
ときしらずのルイベ（解凍刺身）と塩ふり焼がたまらない

　１　まずはハラスの塩ふり焼　（塩をふってから数時間おいて浸透させておく。
　２　刺身用に柵取りして一度ラップに包んで一日急速冷凍してから、
　　　 次の日に解凍しながら刺身で召し上がる。
　３　ときしらずの特徴を活かしたムニエル
　４　ときしらずのフライ
　５　ときしらずの大葉巻きムニエル風
　６　ときしらずのアラ汁
　７　ときしらずのしゃぶしゃぶ
　８　ときしらずの雑炊
　９　ときしらずの焼おにぎり
１０　ときしらずのたたきの握り寿司

オホーツク海ではほたて貝を冷凍向けにすることがもっとも多く、次いで貝柱を乾燥した干し貝柱「白乾」あるいは生鮮出荷に向けられる。また干し貝柱は香港に輸出される。おもにウロを取ったボイル向けが多く、次いで水煮缶詰、生鮮出荷向けが多い。このほか、薫油漬け、塩辛、外套膜（みみ）の珍味などがある。ほたて貝の貝柱は甘みがあり、口当たりも柔らかく、刺し身、すし、フライ、バター焼き、てんぷら、串焼き、なべ物などいろいろな料理に使われる。貝殻は、貝細工やかきの採苗器に利用されるほか、殻はしょっつるなべ、グラタン皿、灰皿などに利用される。１度の噴射で１〜２mの跳躍が可能。潮流にのって１晩で500m移動したという記録もある。その激しい開閉のため、殻の中央には太くて丸い閉殻筋（貝柱）がついている。特にウトロのほたて貝は小ぶりながら身が引き締まっており味も濃厚。　
　
アイヌ語源　ほたて貝＝アッケテク、サラカピ

生の調理　和食から西洋〜中華まで　食彩色々!!
生きている殻付のものが最上品とされれる。殻付なら少し口を開けたものを選ぶ。殻を閉じているのは死んでいることが多い。むき身なら、どれも鮮度に差はない。甘味、うま味の塊のような食品で、大きな貝柱だけでなく、ひも（外套膜）も食べられる。生の新鮮な風味を味わうなら、刺し身やすしだねに。磯の香りを楽しむなら、殻付のまま火にかける貝焼がよい。干し貝は、もどして中華スープや煮込みなどに用いる。そのほかサラダ、酢の物、グラタン、フライ、鍋物など淡泊な味わいを生かした幅広い料理法がある。
【コキーユ】
玉ねぎをバターで炒め、ほたてとマッシュルームを加えて塩コショウで味をつけ、白ワインをふって軽く煮る。ホワイトソースを火にかけて卵黄と生クリームをまぜ、レモン汁を加える。ほたて貝の殻にバターを塗ってホワイトソースを少量敷き、ほたてと塩ゆでした小海老をのせて、残りのホワイトソースをかける。粉チーズとバターをのせてオーブンで焼く。

さばき方
(1)		(2)
(3)		(4)

東北から北海道にかけて分布。殻経4〜6cm（時に9cmにもなる〕。とげは1cm以下と短く、体色は濃いオリーブ色など。産卵期は7〜10月。味は、うにの中でも特によい。私達が食べているうにというのは、生殖巣の部分である。エゾバフンウニの場合、オホーツク海では、5〜7月が成熟期で、生殖巣の質量共に最も大きくなる。ウニを漢字で書くと「海胆」「海栗」と書く。「海丹」や「雲丹」という表記をよく見かけるが、これらは一般的にウニの食用部分である生殖巣を塩蔵した製品の場合を言う。

アイヌ語源　エゾバフンウニ＝二ノ

生の調理　プリプリ感がたまらない
●殻付きエゾバフンウニの身の取り方
１、濃いめの塩水〈海水濃度〉を作る。
２、とげに注意して殻を割る。
３、オレンジ色の生殖巣の部分をスプーンの柄などですくい取る。
４、ザルに入れて、塩水の中で揺らすように洗う。
荀の、それも6〜7才ぐらいの雄のうに。潮に打たれ、厳しい条件のところに住むうにがいい。雄は甘みが少ない。しかし何と言っても獲れたてが1番である。生のうにがいつも食べられればいいが、そうもいかない。そういう時は、甘塩漬の粒うに。そのまま少しづつ食べたり、日本酒を少しふって食べる。塩うには、手軽に料理に使うとおもしろい。
●いかウニ和え
ウニ大さじ1杯弱に卵黄1個ほどを加えよく混ぜ、練り状にする。これをいかと和える。
●帆立貝ムースウニソース
白ワインを入れた魚のダシ汁を煮詰め裏ごししたウニを加え、バターでとろみをつける。蒸し上がったムースにソースをかける。
●ウニアボガド寄せ
寒天とリーフゼラチンを溶かしたものと裏ごししたアボガドを混ぜる。アボガドの皮の中に平に入れ、ウニを並べて縁まで実を入れる。
●珍味カクテル
よく冷した細長いグラスの底に、裏ごししたアボガドを敷く。その上にウニ、いくら、キャビアなど重ねる。レモンを搾りかける。

春の鰊、秋の鮭、冬の鱈、そして真夏のほっけ。これが北海道の四季を代表する魚である。塩ぼっけや開きぼっけが当たり前の本州以南では、”夏のほっけ”のうまさは案外知られていない。ほっけには、その成長に応じてさまざまな呼び名がある。7〜8cmの青色をした幼魚を”ろうそくぼっけ”、春に獲れる25cm前後のものを、”春ぼっけ”と呼び、これらは主のすり身にして利用する。30〜40cmに成長したものは、”中ぼっけ”と呼ぶ。この頃になると、根と呼ばれる海底の岩場に生息することから”根ぼっけ”、さらにこのほっけが秋の彼岸の頃産卵のために岸近くに寄ってくるようになると”彼岸ぼっけ”と呼ぶ。

アイヌ語源　ほっけ＝ポッケ又はニポウ
生の調理　料理の万能選手!!　鮮度のよいうちに下ごしらえを
ほっけを背開きにして内臓と血合いを取り除き、小さじ１杯分ほどの塩をまんべんなく降って軒下につるす。温度の低い知床では天日干しでなく風干しが一般的である。大きな樽の中に、ほっけと塩（15％前後）を交互に重ねて数週間漬け込んだのが塩ぼっけ、これに糠（塩と同量）を混ぜて漬け込んだのが、糠ぼっけである。この塩ぼっけを一般的には筒切りにして焼いて食べるが、”三平汁”にしても旨い。具は、大根、じゃがいも、人参、たまねぎ。鮭を使った三平汁が冬の食べ物なら、ほっけを入れた三平汁は夏の食べ物なのである。味付けは特別しなくても、ほっけからでる塩分だけで充分である。糠ぼっけはさっと水洗いして焼く。身が締まっていて、脂加減もいい。
味噌漬けもおすすめである。三枚に下ろし、一晩、味噌の中に寝かして翌日取り出して焼いて食べる。一晩寝かせるという表現のとおり、あまり漬けすぎないのがコツ。すっきりした味である。
その日にとれたほっけの煮魚はエキスが残っていて絶品、また半身におろして小骨と皮も取り除いてそれを大葉で巻き爪楊枝で固定して塩コショウをふりかけて、小麦粉をまぶしてバターで焼いくと違う楽しみ方ができます。

★味のワンポイント
知床の山には、山わさび（ホースラディッシュ）が自生していますが、これをほっけの塩焼きに添えると、格別です。

鱗は極めて小さく、側線上に約200枚ある。鱗が剥がれたとき体の背面、尾びれ及び背びれにやや大きな黒色斑点が散らばる。
【生態】海洋で約１年過ごし、夏から秋に河川に遡上し、中・下流域の砂れき底に産卵する。卵は120〜140日で孵化し、春に海に向かう。体長は70cmあまりになる。
【分布】三陸地方の河川に遡上するものもあるが、大部分は北海道のオホーツク海沿岸。北緯36°以北の北太平洋、ベーリング海、オホーツク海、日本海に分布する。地元しゃりは“カラフトマス”のメッカでもあり７月下旬から８月のお盆、そして９月上旬まで大量のカラフトマスがしゃりの沿岸に押し寄せてくるのです。産卵期の雄は、からだがより側扁し、背びれの前方部分が盛り上がった、いわゆるセッパリマスとなります。吻は伸張してかぎ状となり、体側の色は赤紫色が混じった茶色に変わります。しかし、雌は成熟しても雄のように体形が著しく変わることなく、体色が変化する程度です。北海道に回帰するカラフトマスは、オホーツク海沿岸に設置された定置網で多くが漁獲され、残りが河川に遡上して、次の世代につながれていきます。他では食べられないこの鮮度のよい脂ののったカラフトマスを、私達はいつもの旬として味わっているのです。

アイヌ語源　マス＝サキペ

生の調理　オホーツクサーモンと呼ぶにふさわしい魚です
サケより身が柔らかめで、塩焼き、ムニエル、バター焼等、洋風料理に向いている。本マスの焼漬けはまさに先人の知恵ではなかろうか。
●本マスの焼漬け
１、マスは３枚おろしにしてから適当な大きさの切身にし、
　　 焼けた順に熱いうちにふた付きの鍋に並べて、ぬくもりを逃がさないようにする。
２、別の鍋で、酒、醤油、砂糖、生姜で調味液を作り、沸騰させ、
　　 マスを並べた上にかけてフタをする。
３、そのままにして、２、３日で食べごろになる。
４、長く保存するときは冷凍庫に入れ、食べるときに室温で解凍すると身が
　　 しっかりとやわらかくなったように感じよりおいしい。
●マスのミートボール
１、マスを３枚におろしすり鉢でよくする。
２、マスのすり身に酒、みそと卵を入れ、最後にかたくり粉を加えよく混ぜ合わせる。
３、よく混ぜてから、ミートボールを作り、170度くらいの油で揚げる。
４、タレの材料（酢、砂糖、ウスターソース、とんかつソース、塩、レモン、水）を
　　 鍋に入れて火にかけ、その中に揚げて油を切ったミートボールを入れ、しいたけ、
　　 竹の子も加えからめるようにして弱火で仕上げる。
●マスの甘酢漬け
１、マスに塩、ショウガ汁、酒の調味液で下味をつけ、10分くらいしたら水気を切り、
　　 かたくり粉をつけて170度の油で色よく揚げる。
２、玉ねぎ、レモンは半月、又は薄い輪切りにする。キュウリは輪切りにする。
３、酢、白ワイン、砂糖、塩、醤油を混ぜ合わせ、甘酢を作る。
４、揚げたてのマスを甘酢に漬け、玉ねぎ、レモン、キュウリも加えて冷やす。
５、皿にサラダ菜かレタスを敷き、漬け込んだものをのせて、できあがり。

〔マダコ〕食用のタコとして最も多く消費されます。国内消費の大部分はアフリカ等の輸入物ですが、さすがに近海でとれたものは鮮度といい身の締まりといい、比較にならないくらいの食感の差がつきます。
〔ミズダコ〕世界最大のたこの一種。またの名をオオダコともいう。肉質が水ぽく軟らかいため、生食用としてではなく、煮ダコや酢ダコ用にその大部分がまわる。しかし近年のグルメブームにのり、タコシャブとして市場に出回っているようだ。
知床の山々が紅葉の季節を迎えるころタコ漁の最盛期となり、また１番たこの旬の時。北海道の近海でとれるたこは、ミズダコ、ヤナギダコ、マダコなど数種類。ミズダコはもっとも大きくなる種で、大きなものは全長３mにも達するものがあります。そしてもっとも浅いところで生活していることから、もっとも口に入りやすいタコです。マダコもオホーツク近海でよくとれ、ミズダコよりも身が引きしまっておいしい。

アイヌ語源　たこ＝アッコロカムイ

南の海で生まれたするめいかは、日本に近づくと、日本海と太平洋に分かれて北上を続けながら丸々と太って、北海道海域で旬の秋を迎える。するめいかの一生は、1年といわれており、産卵場所は九州の南方海域と推定されている。晩秋から春先にかけて生まれたするめいかは暖流にのって一方は日本海を、もう一方は太平洋を北上しながら成長を続け、北海道周辺海域でＵターンして南の海に帰り、産卵してその一生を終えるという。
イカの七変化
イカは海中では透明感があり、水揚げされると黒く光り輝き、時間が経つにつれて白みを帯びてきて、調理して火を加えると赤みがかっていきます。斜里沖のイカつりでその場で正油に漬けこんだ沖漬けは格別です。
生の調理　すべてが使えるすぐれもの
いかはとくに鮮度よいのものを求めることが大切だ。透明感があって、鮮やかに見えるもの、指先で足の吸盤に触れると吸いついてくるものはごく新鮮である。時間がたつにつれて、乳白色に変わり、表皮のつやも悪くなる。するめいかの新鮮なものは背の皮に黒い斑点が密集している。いかの生干しは、背を下にしておき、胴にタテに包丁を入れ、わたを取り除き、目の部分、口と足先1cm程を切り落とす。ざるに上げて塩をして1時間おき、塩けをかるく洗い2時間ほど干す。
【おいしい塩辛の作り方】はまず取り出したわたに木綿針などで小さな穴を数個開け、薄塩をして一晩脂抜きをする。身は新鮮なうちに刻んでラップに包んで冷凍しておき、翌日取り出してわたと混ぜる。味をみながら塩を加え、最後に少量の日本酒をたらして密閉容器に入れて保存。1〜2週間おくと食べ頃になる。
するめいかの下ごしらえ＝刺身のつくり方
１、胴の身を持ち上げ、親指を入れて胴と内蔵をつないでいる筋を切り足を
　　 ひっぱり出して内蔵を取る。
２、エンペラと胴の間に指を入れ、エンペラをはがす。
３、エンペラを胴の方向にひく。（皮の一部がむける。）
４、むけた皮の部分から甘皮も一緒にむく。（軟骨もとる。）
５、平たくのばしてからたんざく状にお好きな太さに切って、できあがり。

オホーツク海では、厳しい冬を目前に本格的な鮭漁が始まる。あきあじに混じって地元の人は「めじか」と呼ぶ脂ののったおいしい鮭があがっている。
鮭児　鮭は生まれて3〜5年後に産卵の為、故郷の河川に帰ってくるが、鮭児と呼ばれる鮭は「搾餌回遊」つまり餌を食べる為に河川に帰る年より早く回遊してくる。11月上旬から中旬にかけて主に知床半島から網走付近で獲れる。厳しい冬の海を渡り切るために夏の間に沢山の脂肪を蓄え、秋から冬にかけて回遊してきたところを漁獲される。極めて数の少ない鮭の為、古くから漁師の間でも幻の魚として食され、唯一の識別点は、腹を開けて胃袋の下側についている幽門垂の数で、220あれば鮭児。１kg当り１万円以上で、１本３〜10万円する高級魚。

アイヌ語源　カムイチェプ＝カムイとは神様、チェプとは魚を意味している。
　　　　　　 アイヌは鮭の事をカムイチェプと呼んでいた

生の調理　鮭のおいしさは無限大!!
料理法　うろこがしっかりして銀色に輝き、皮に黒いしみの無いもの、尾の切れていないものを選ぶ。鮭は捨てるところが無く、ほとんど利用出来る。身は冷凍してルイベにしたり、切り身にして塩焼きや照る焼き、フライ、マリネ等に。頭は酢漬けにしたり、あらとともに汁物に、氷頭（みけんから鼻先にかけての軟骨部分）はなますに、腹子はイクラに、腎臓は塩から（めふん）に、皮は茹でて酢の物にしたり、焼いて酒の肴やお茶漬にしてもよい。
おろし方　背びれを付け根から切落し、尻びれの前に包丁を入れ、腹側を逆包丁で鎌の部分まで切る。腹子だけを取り出し、尻びれを切落す。胸びれの下から頭に斜めに包丁を入れ、手前にひいて、わたも一緒に取る。水洗いして、軟骨に沿って包丁を入れ、上身をおろす。中骨の下に包丁を入れ、身を切り離す。腹骨をそぎ取り、身を中心部で２つに切る。小骨を丁寧に抜く。尾の付け根から包丁を入れて皮をひく。
新巻のさばき方　塩を洗い流し、布巾でよく拭く。胸びれの付け根に包丁を入れて頭を落とし、身は４ツ程度の筒切りにして、すぐ使わない分は冷凍する。頭は鼻柱をまな板につけて、顎の下から包丁を入れ、縦に２ツに切る。氷頭を切り取る。残りは汁物や煮物に使いやすい大きさに切る。身は頭の方を手前に、背を左に置いておろす。まず中骨あたりにまっすぐに包丁を入れ腹身を切り離し、次に中骨に沿って包丁を入れ、背身をおろす。尾に近い部分は、左手で尾を押さえ、筒切りにする。

斜里においてもハタハタは春５月から６月にかけてと、10月末〜11月初めにかけて獲ることができる。とくに10月末〜の漁期は、ハタハタがもっともおいしい旬の期となる。ハタハタは普通100mから200mの海底で生活していて、産卵期になると大軍で接岸してきます。この産卵期が斜里においては10月から11月初めなのです。漢字では「鰰」と書く。カミナリウオと呼ぶ地方もある。25cm位まで成長するが、15cm位のものが旨い。干物にしてもよい。

アイヌ語源　ハタハタ＝パタパタ

生の調理　ハタハタは産卵期の物がおいしい!!
ハタハタのおいしい食べ方は、15cmぐらいの卵を持ったハタハタに塩をさっとかけて焼く。また一夜干しにしたものを焼くのも旨い。焼き上がりは身ばなれがよくて、脂ののりがいい。味噌を塗って田楽焼きにしても旨い。また内臓をとってしょう油で煮るのもおいしい食べ方。その他、知られている食べ方としては、しょっつる鍋、ハタハタ飯ずしなどがあげられる。又、ぬか漬け、つくだ煮、味付け干し等に加工される。卵は「ぶりこ」と呼ばれ、秋田では正月に「ネギみそあえ」や「なますあえ」にして食べる。秋田名物の「しょっつるなべ」は、コンブを敷いたなべにハタハタ、マダラ、豆腐、野菜、水、しょっつる等を入れて煮込んだもの。なべの代わりに大きなホタテガイ等の貝殻を用いても良い。しょっつるははたはた、マイワシ、マアジなどを丸ごと２年以上塩漬けにし、その上澄み液から作られる魚しょうゆのこと。独特の風味とこくがあり、ハタハタ料理の調味料として広く用いられる。

メダイは昭和年代には斜里ではほとんど姿は見られず、平成に入って10月〜11月に鮭定置網によって漁獲され近年その数を増してきています。東京方面では高価な魚として、その料理方法多様です。近年は漁が不安定ですが、この美味の魚が今後増々水揚げされ安価に町民の食卓をにぎやかにする事を望みます。

生の調理　顔はかわいいけれど、脂がのっておいしい魚です
魚を調理するときは、鰓、内臓を除いた後血液が残らないようによく洗う事。なぜなら半身に魚をおろした後で洗うと、うま味を洗い流してしまうことになりかねないからです。秋から冬にかけてのメダイは脂が大変良く乗っていて美味です。特に地元の漁師さんに頼んで漁獲直後に船上で生き〆めされた物は、白身の魚として絶品です。ホイルの包み焼き等でかんたんにおいしく食べられます。
●刺身
3枚におろし、ハラスは斜めに骨を取り除くようにそぎ切りとした後、全体の皮をはぐ。厚さ３mm程度に頭の方から斜め切りにするとすてきな刺身となります。しゃぶしゃぶにも適しております。
●西京漬
２枚または３枚におろし、1.5cm幅くらいに切身にした物を西京味噌に１〜２日漬けて焼いて食べる。おろす前に鱗を落とす事をお忘れなく。
●焼き魚
２枚または３枚におろした後、天然塩を軽く振りかけて一日おいた身を焼くと、最高の美味になります。
●鍋物
１、頭先端より縦に真っ二つに切り分ける。
　　 中骨は切り腹や身を適当な大きさに切ると魚の準備はO.K。
２、鍋に入れる具は、春菊、ゆでた筍、白滝、焼き豆腐、椎茸、えのき茸、または舞茸等で、
　　 人参や大根も可。
３、だし汁は昆布だし、しょっつる等が良いと思います。塩、酒を少々加え だし汁が
　　 煮だちましたら、まず魚を入れて、煮えはじめたところで具を順次入れていきます。
４、食べ終わったところで鍋の中の物をすっかりすくい上げ、
　　 ご飯を入れとき卵、ネギを加えて雑炊にしてみてはいかがですか。

北海道で一般にソイ類と言われるものは、クロソイ、キツネメバル（マゾイ）、タヌキメバル、ムラソイ（ハチガラ）、ゴマソイ、シマソイ（キゾイ）、の６種がある。これらソイ類は、体形が互いによく似るが、以下のような特徴で区別することが出来る。クロソイは、上あごの上方に３本の鋭い棘がある。キツネメバルは、体が灰色で淡色斑点がある。タヌキメバルは、体が白色または桃色で３本の黄帯がある。ムラソイは、尾びれが丸く、両眼の間が著しくくぼみ、頭部のとげは突出する。ゴマソイは、名前の通り、体とひれにゴマのような黄緑色の小斑点が密にある。シマソイは、体が緑黄色で側線の上下にそれぞれ１条の暗褐色の縦帯がある。北海道以南の日本各地、朝鮮及び中国に分布する。北海道では日本海やオホーツク海に多く、太平洋側は少ない。沿岸性で水深100m以浅の岩礁に生息する。春季に浅みに、秋季に深みに移動する季節的な深浅移動をおこなう。旬はやはり寒い秋から冬が身に赤味をおびて美味。クロソイはソイ類の中でもっとも美味で、市場価格も高い。塩焼き、煮付け、刺し身、汁などにする。漁獲してすぐ料理する浜なべはうまい。ソイ・メバル・メヌケのつく魚、そしてキチジ（メンメ）などは、みんなフサカサゴ科の魚で、大きな目と口、タイ型の体形が特徴。味が良いものが多く、どれも重要な食用魚。　

アイヌ語源　そい＝ソイ

生の調理　ソイは高級魚。でも身近にいるのです
淡泊で身締まりがよいので利用しやすい。
●刺身
鮮度のよいものは姿造りにすると色合いもよく冴える。
●煮物、焼き物
体に２本の切れ目を入れて、身のはねるのを防ぎ、味の含み、火の通りをよくする。
●揚げ物
唐揚げにして、ポン酢に薬味を添えて供する。
【洋風】
バター焼き、ムニエル、ブイヤベース等。
【中華風】
唐あげにして甘酢あんかけ等。
仕入れ：目が澄んで、水晶体が透明で白濁せず、えらが紅赤色で体全体に張りのあるものが新鮮。
下ごしらえ：主に姿のまま調理され、頭を取らずにうろこ、えらを取り、隠し包丁でわたをとる。
保存：腹部を保護し、形くずれを防ぐために腹を上にして並べ、バットに入れて絞ったサラシをかけておく。

魚へんに雪と書いてタラ（鱈）と読む。古書によると、昔の官家ではタラのことをユキと呼んだという。「タラちりと雪道はあとほどいい」と俗にいわれるのは、時間がたつほど風味が増し、いくらでも食べられるということであろう。タラちりにかかせぬポン酢は、蘭語のポンス（酒やレモン汁などの混合飲料）のスを酢に変えた和蘭合成語。体にまだらの斑紋があるのでマダラというのは眉つばもの。昔からマダラのおいしさとその貪食ぶりは有名で、「たらふく」とか「やたら食う」の語源にもなっている。最近のグルメブームでマダラのタチ（発達した精巣）が珍味として人気がでて、雄の値段が高くなり、市場関係者の間ではマダラのセックスチェックの方法が話題となっているが、外見では分からない。

アイヌ語源　まだら＝エレクシ

肉は白みで淡泊。水分が多く軟らかいが肉離れはよい。旬は冬。タラちりなべ、三平汁、酒蒸し、コンブじめ、塩焼き、煮付け、タチ子（白子＝精巣）汁等にして食べる。卵巣は塩漬けにしてタラ子にする。珍味用の開きだらや塩たらなどにも加工される。
●鱈のムニエル
鱈のムニエルは、洋風に仕上げても、和風に仕上げても旨い。
１、鱈の切り身に薄く塩をして、数分置き身を締める。
　　 軽く洗い、和風なら酒、洋風に仕上げるなら牛乳につけ臭みを抜く。
２、水気を切り、塩胡椒で味を整え、小麦粉をまぶし好みの油で焼く。
　　 サラダ油、バター、オリーブ油など。お勧めは、オリーブ油。
　　 どんなソースにも合うし、風味がよい。
３、そのままのフライパンで、彩りの野菜をソテーして鱈に添える。
４、好みのソースで仕上げていただく。

５月〜６月にかけてのサクラマスやトキシラズはまだ卵が小さく、やはり本格的な旬は７月下旬のマス漁が始ってからである。次第に卵も大きくなり、お盆を過ぎるとサケも捕獲されていきます。それからだいたい10月いっぱいまで、生の卵が出まわります。鮭、又は鱒の卵は鮮度の良さが決め手。私達はその鮮度という貴重な財産をいとも簡単に手に入れることが出来るのです。旬の季節になると毎朝、獲れたての鮭や鱒が市場にでまわるのです。獲れたての魚体から生の卵をとりだして、そこに住んでいる私達がいろいろな楽しみ方を味わえるのは真似のできない財産であります。。鮭の子はいくらや筋子だけではなく多様な料理方法があるのですが、鮭筋子の粕味噌漬けなどは先人の知恵による生活文化そのものだと思います。

生の調理　親から教えられ、自分で漬け込む。まさに旬の伝承なり!!
●筋子のみそ漬
１、魚体から生の筋子を取りだして、ボウルに塩水を作り血抜きをする。
　　 血抜きが終わったら筋子をザルにあげ水気を切る（３時間くらい）
２、平らな密閉容器に味噌を敷き、その上にガーゼをのせて筋子をのせる。
　　 その上に又ガーゼをのせて、味噌をまんべんなく塗りつける。
　　 （好みで、酒、砂糖、化学調味料を入れてみては）
３、涼しい所に３〜５日間くらいおいてできあがり。
●白子のザンギ
１、生の白子を塩でもみ、ぬめりを取る。
２、白子を斜め切りにし、一口大の大きさにそろえ、つまようじで穴を開ける。
３、醤油、砂糖、塩、生姜、コショウ、酒、みりん、ニンニクで作った調味料に
　　 白子を１時間くらいつけておく。
４、ざるに移してからかたくり粉をまぶして、180度くらいのサラダ油でカラッと揚げる。
●イクラのしょうゆ漬け
１、ボウルに40〜50度くらいのお湯に塩少々を入れ、その中に生の筋子を入れ、
　　 手でおおまかにほぐしていく。
２、よくほぐして筋などを取り、水を何度か換えてきれいになったらざるにあげておく。
３、水が切れたら、酒、みりん、醤油で味をととのえた付け汁に漬け込む。
★味付はそれぞれの家庭に合わせて、味見をしながらしていく。
★朝に作ると、夜には食べられる。イクラの量が多い場合は冷凍保存も出来る。
●揚げ白子煮
１、白子をさっとゆで、一口大に切る。
２、生姜を少々するおろして、白子にまぶし、かたくり粉をつけ170度くらいの
　　 揚げ油でから揚げする。
３、鍋に砂糖、醤油、酒、みりん、千切りの生姜を入れてひと煮だちさせる。
４、煮立った煮汁の中へ揚げた白子を入れて、焦げつかないようにとろみが出るまで煮る。