知床の地魚ブログ

知床の至宝「きんき」について

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知床の至宝「きんき」について
古来、日本人は赤い魚を尊ぶ。その代表が鯛だが、北海道や東北地方などでは鯛に代わって祝宴の主役を張るのが“きんき”と呼ばれる魚。きんきは北国の正月魚なのである。一般的にきんきと呼ぶが、目玉の大きな魚の意味で“メンメ”とも呼ぶ。宮城県では“きちじ(喜知次・吉次)”と呼ばれる。海洋水産資源開発センターによると、きんきは、世界の海広しといえど、親潮の影響を受けているオホーツク海の北見大和堆周辺と太平洋岸常磐沖以北でしか獲れない魚だという。オホーツク海で水揚げされるきんきは、水深300~700mの水深で獲れるものである。
アイヌ語源 きんき=フレソイ

IMG_5397今や知床の高級魚 刺身で食べるのが最高のぜいたく

きんきは白身の魚ながら脂肪分が多いので、煮ても焼いても美味。上品な味ながらうま味が抜群だ。キンキは煮付け、鍋が最もオーソドックスな食べ方だが、やはり一夜干しを勧めたい。深海魚の特徴である身の軟らかさが干すことで引き締まり、味も深みを増すからである。キンキのおいしくなるのは冬。色鮮やかな新鮮なものを選んで、背開きにする。1リットルの水に食塩25g程の割合の塩水をつくり、開いたキンキを十分ほど浸して身を引き締める。表面を1~2時間さっと干しただけで食えるが、たっぷり1日干したほうが、味が深くなる。キンキのもう一つの楽しみに肝煮(肝臓)がある。産卵を翌春に控えた時期の肝がよく成長していて旨い。同量の醤油と日本酒、それに少量の味醂を加えた煮汁を沸騰させたところに生姜ときんきの肝を入れ、2~3分煮たところで火を止める。まだ肝の芯まで熱が通らないぐらいの肝煮を器に盛っていただく。とろりとして美味である。ただしその日に獲れたきんきの肝でなければ生臭くてなってしまうのが難点。また、刺身で食するときは3枚おろしにしたあと、うろこを取り除た皮の上から直接熱湯をかける、そうすると旨味がさらに増してきます