知床工房酒辞典

しぼりたて「新酒」と熟成「古酒」のお話・パート1

銘酒の四方山話

しぼりたて「新酒」と熟成「古酒」のお話・パート1
小さな蔵元の日本酒づくりは、寒造りといわれ十月頃から精米を始めて、蔵の中で麹菌と酵母の絶妙な平行復醗酵により、世界に冠たる伝統の酒が造られるのです。固形質のお米が見事にアルコールを含んだ液体に変わっていきます。約1か月のもろみ期間を過ぎて、最後に圧搾り機械でしぼられ、酒と粕に分かれて、殺菌処理をした後、いよいよ瓶詰めされていきます。この間、一定期間の熟成がされるわけですが、その時に飲むと「新酒ばな」という香気を漂わせます。一見、炭酸を含んでいるかのようなバチバチとした爽快な飲み口が特徴で、そののど越しも固さが感じられ、刺激的なものが多く見受けられます。人間の体にたとえると、まだ二十歳前の伸び盛りで、ピョンピョン飛び跳ねているような感じです。どちらかというと冷やして飲んだほうが、飲み口が爽快な分だけ自然に楽しめるでしょう。また開栓後、長期間おいておくと品質が変化しやすい為、大量に嗜む酒徒でない方は、720mlか300mlの小瓶をお奨めいたします。最近では蔵元の冷蔵施設が整い2年、3年と寝かせた純米酒や吟醸酒が目に付くようになりました。日本酒のヴィンテージファン(年度ごとに酒を集めたり、嗜む)も少しずつですが年々増えています。高品質なお酒は貯蔵中に芳香がしっかりと落ち着くものが多く、熟成された味わいは喉越しのまろやかさも相成って、実に優雅です。

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