知床工房酒辞典

「日本酒の氏と素性」

銘酒の四方山話

「日本酒の氏と素性」
日本酒の氏にあたる部分は、どの地方で、どの米とどの仕込み水を使用したのかというように、
製造の前段の事を指します。それに対比するように日本酒の素性にあたる部分は、
前段の条件からさらに、だれが(杜氏)どのような方法で原料のお米(固体)が、
麹菌と酵母によって液化し、アルコールとなってゆくかという事とそしてもうひとつは、
瓶詰めされて出荷するまでにさまざまな経路をたどる事により、同じ時期に醸し出されたお酒でも、味わい方が違う事です。
さらには保管状態や熟成の年数によっても微妙に変化してゆきます。この乱数表のような組み合わせによってひとつの蔵元で、
さまざまな商品が世に出てゆくのです。
日本人特有の緻密さが日本酒の文化を支えてきたといっても過言ではありません。
また麹菌と酵母がもたらす「平行複発酵」により醸造されたアルコールの高さは、蒸留されたアルコールを除くと、
世界に類のないものなのです。それが世界四大銘酒のひとつにあげられるゆえんです。
高度経済成長に支えられてきた、大量生産、大量消費の時代は去り、ひとつ、ひとつが大切にされてきた中、
手造りの日本酒が見直されてきたことは、喜ばしく思います

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