知床工房酒辞典

「酒のできを決める陰の立役者、水」

銘酒の四方山話

「酒のできを決める陰の立役者、水」
「名醸地に名水あり」
昔から軒を連ねるようにして酒蔵があるところにはいい水があった。灘の宮水や伏見の七井の水、
白菊水などはそのよい例といえる。特に灘の酒がこれほどまでに広まったのは、この宮水のお陰だといわれている。
宮水は江戸時代、天保年間に「桜正宗」の蔵元山邑太左衛門によって発見された。
西宮と魚崎に二つの蔵を所有して酒を造っていたのですが、なぜかいつも西宮の酒の方が勝っていたので、
それぞれの蔵の道具や原料米、杜氏を取り替えて酒づくりを試みてみたが、結果は同じで、
最後に西宮から水を汲んで酒づくりをしたら等品質の酒が出来上がったのです。
これが灘の酒と宮水との出会いであったのです。
「酒にとってよい水とは」
酒づくりに望ましい水は、まず有害なもの(主に鉄分やマンガンは変色の原因となる)が入っていないこと。
そして有益なのが無機質が(リン、カリウム、マグネシウム)含まれると麹菌の繁殖と醪の醗酵を促進させることによって、
切れのよい酒ができあがります。
「硬水と軟水」
灘の宮水は硬水で、伏見の白菊水は軟水であるという。これはカルシウムとマグネシウムの含まれる量によってそれらが多ければ
「硬く」、少なければ「やわらかい」感じとなるのである。
宮水は硬水であるばかりではなく、リン、カルシウムといった無機質も多い。
そのため酵母の増殖力が強く辛口で、できたては荒い味だが時がたつにつれてまるみがでてきます。
ひと夏を超えても味が落ちずに秋に酒質が向上するのです。
また無機質の比較的少ない伏見の酒は甘くて、やわらかな味になりやすいといわれております。

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