知床工房魚辞典

「幻の鮭」鮭児

幻の鮭 純粋知床産「鮭児」 未分類 知床の地魚ブログ

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知床の奇跡の魚「鮭児」とは

素人では判別不能「目きき」が鮭児

鮭児(ケイジ)とはアムール川本籍の鮭で11月上旬から中旬にかけて主に知床から網走付近でとれる脂ののった若いシロザケを指します。唯一の鑑別点は、腹を開けて胃袋の下側についている幽門垂の数で、200近くあればケイジ とするが素人は外見からの判別不可能。また脂肪比率が通常2~15%程度の銀毛シロザケより極めて高く20%。ちなみに2006年度、斜里町における斜里第一漁業協同組合とウトロ漁業協同組合の2つの漁協の1年間のシロサケの合計水揚げ数は約850万匹でそのうちケイジの水揚げ量は480匹と極めて少なくその比率は1万本~2万本に1本という希少価値であります。漁期日数で割り返すと1日あたり平均5~10本の水揚げということになります。
お申し込みいただくと「鮭児」はご予約順に直接市場で買い付けし、その日のうちに3枚におろします。真空包装をして風味を閉じ込めて発送いたします。
ケイジ一口メモ
全身に栄養たっぷり
鮭児は卵巣、精巣が未成熟でありその為、魚体全身に脂がのっております。つまり筋子も白子もみえない。しかし型が大きくなると細い筋子、白子などが確認されます。
小ぶりだけどおいしい。
ケイジは2kg台が中心でまれに3kg台もあります。
ますのすけ、トキシラズと違うのは、体が大きくなるほど脂があっておいしいとは異なり
小ぶりでも脂がのっているのが特徴です。色はピンク色でかつ繊細な舌ざわりのため、ルイベ刺身で食べると口の中でとろけるようです。
鮭児タグによる認証
斜里町は斜里第一漁業協同組合とウトロ漁業協同組合の2つの漁協から出荷されたものが荷受、セリ、買受人のきびしいチェックのもとで各組合の認証タグがつけられております。半身加工、切身加工の出荷についてはタッグがつきませんのでご了承ください。
鮭児のおいしい食べ方
鮭児の発送は半身1枚真空でお届けいたします。せっかくの希少価値のケイジですのでできるだけ原形を残した形で発送いたします。また採れたてをすぐに加工してから真空冷凍をかけるので、冷凍のうちに切り身にしたり刺身用に柵取りしたりすると、身くずれをおこすことなく調理できます。塩ふり焼きにする場合は塩をふりかけてから数時間浸透させてから焼くと、より旨味成分がでておいしく召し上がれます。

知床産鮭児半身刺身用生冷凍
鮭児 半身700g 1枚真空   小売送料別価格税込み 29740円
鮭児 半身800g 1枚真空   小売送料別価格税込み 32400円
鮭児 半身900g 1枚真空   小売送料別価格税込み 38340円                      鮭児 半身1000g 1枚真空 小売送料別価格税込み    42660円                      鮭児 半身1100g 1枚真空    小売送料別価格税込み 46980円

お申込みはメールにて承ります。info@shiretokokoubo.com
ケイジ姿刺身 IMG_0699

知床の「奇跡の食材」のご紹介

希少限定品なので時にはご希望に添えない場合もございます。 すべて予約による買い付けとなりますので、買い付け後の発送をご理解いただくとともに、前金入金ではなく商品到着時の代金引換となります。よろしくお願いいたします。

少しでも鮮度よくお使いいただくためにも、あらかじめご希望の加工を
お知らせください。  お問合せは   info@shiretokokoubo.com

浜値っと「奇跡の食材ベスト10」
知床ならではの希少性でかつ、他の北海道地域においても優位性のあるものをランキングいたしました。

 鮭児 獲れる時期 11月  ご予約はメールでお早めに獲れる時期が年間で1か月と限られており、そのほとんどの注文は前予約となります。
製品は調理しやすいように獲れたてを半身真空冷凍にしております。刺身仕様で鮮度管理しております。ご注文方法は メールでの御予約となります。Info@shiretokokoubo.Com
A     鮭児半身 約700g前後   1枚29740円税込み 送料別
B     鮭児半身 約800g前後   1尾32400円税込み 送料別
C  鮭児半身 約900g前後   1尾38340円税込み 送料別
D    鮭児半身 約1kg前後      1尾38500円税込み 送料別
E 鮭児半身 約1.1kg前後 1尾42660円税込み 送料別
F 鮭児半身 約1.2kg前後 1尾46980円税込み 送料別

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4 特大ときしらず 獲れる時期 5月~6月  ご予約はお早めに
期間限定 「純粋 知床産 時不知(ときしらず)」
画像 知床産のときしらずは6月明けになると採れ始めます。ときしらずはシロサケ科であり秋、産卵の為大量に網にかかる鮭と同じなのですが、なぜかしら森のミネラルにつられたのか時期はずれ春に網にかかることから「ときしらず」と呼ばれております。産卵期と違い、お腹の中に卵がない分、栄養が全身にいきわたり脂ののりが非常に高く美味とされております。また知床のときしらずは海水温が低く、栄養豊富な海域で育っているため肉厚で身がしまっております。せり単価も他の地方のときしらずと比較しても高価値となっております。                          旬の盛りのときしらずがポイント
ときしらずも旬があり「走り」「盛り」「なごり」という風に分けられ「走り」「盛り」の3kg以上は 脂がのっていてハラスも肉厚てで美味しい。「なごり」は魚体は大きくなるのですが、 腹に卵が成長してきて脂がその卵にとられていきます。 見分け方は素人では難しく、毎日せりに参加して魚体の変化を見定め、1尾1尾せり落としていきます。 弊社は「走り」「盛り」の最高のしかも大型のものだけをせり落としております。                               
ときしらずの料理は凍らせた身を半解凍状態で刺身で食べる「ルイベ」が本来の天然の味わいが楽しめます。味噌たたき、しゃぶしゃぶ、握り寿司などもお奨めです。天ぷらや唐揚げにしたり、またそれにあんかけをかけて食べたり、ムニエルなどの脂料理にも適しております。またギョウジャにんにくなどの春の山菜と合わせてホイル包み焼きにしたりして食べますが、一塩ふって数時間浸透させた後の焼き魚はまた違った味わいがあり日本人のDNAをくすぐります。
またあら汁も生のエキスがたっぷりと出ます。ご注文方法は 獲れる時期が年間で1か月と限られており、そのほとんどの注文は前予約となります。注文をお請けしてからせり落としますので入荷後の発送となります。            大型サイズなのでお奨め発送形態は生・冷凍問わず 半身真空をお奨めいたします。

ご注文方法は メールでの御予約となります。Info@shiretokokoubo.Com

A 1尾当り 半身2枚・かま・中骨とそれぞれの部位に分けて真空包装をかけて冷蔵もしくは冷凍で発送いたします。
        ときしらず 約4kg以上 1尾16200円税込み 送料別途

B 1尾当り 低温熟成塩仕込み 大切り身2切れ 6パック 刺身100g 2パック かま塩2ケ 1パック

     中骨真空1パック  大生切り身2切れ 6パック

        ときしらず 約4kg以上 1尾18900税込み 送料別途

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5 特大きんき 獲れる時期 4月~1月  ご予約はお早めに                       期間限定 本州のお客様は金目鯛とか赤魚かと聞かれますが、この知床産のきんきは価格も価値(脂のり・身のやわらかさ比較にならない程高価な魚です。とれたてで鮮度がよいのに脂肪分が非常に高いお魚です。北海道ではお正月に鯛のかわりによくこの「きんき」が食卓に上がります。お祝いの魚というイメージが高く、またその魚体の色も鮮明な赤(特に生魚)です。料理は多彩で唐揚げ甘酢あんかけ、煮魚、刺身、湯煮、茶漬け、一夜干し焼き、ちり鍋、握り寿司、まいたけのホイル包み焼き、お吸い物としてお召し上がりください。きんきは深海に潜んで30年も生きるといわれておりますが、やはり大きい方が脂がのっており、また頭部がでかいので大きい方がやはり食べ応えがあります。さすがに700g以上の超特大は少ない。つぼ抜きをして生のまま送ることも可能。注文をお請けしてからせり落としますので入荷後の発送となります。大型サイズなのでお奨め発送形態は生・冷凍問わず内臓をえらから取り出した[つぼ抜き」処理をお奨めいたします。

ご注文方法は メールでの御予約となります。Info@shiretokokoubo.Com

A  きんき 1尾900g以上の超特大きんきを低温長時間乾燥をかけたものです。                超特大一夜干し 1尾4950円税込み 送料別途                              干し上がり後すぐに真空冷凍をかけたもので1尾の重量は650gに達しております。

B  きんき  1尾650g以上のものを獲れたてすぐに「つぼ抜き」処理をしたものです。重さは内臓を取り出す前の状態で計量したものです。 特大1尾 3450円税込み 冷蔵もしくは冷凍でお届けいたします。

特大きんき

6 特大さくらます 獲れる時期 5月~6月  ご予約はお早めに
期間限定 知床ではさくらの咲く季節5月中旬ごろから獲れはじめます。北海道でも比較的とれるこの魚は川に上るために岸に寄り付いて網にかかります。また沖の方でとれた大型のさくらますは俗に「板ます」とか「本ます」といって丸々太っていて脂がのっております。川にいて降海しない種はやまべで陸封型とよばれ、海に降りる降海型と分けられますが、海で育った方が数倍大きくなります。姫鱒が降海すると紅鮭になるように、このさくらますは鮭鱒の中で紅鮭と並ぶ美味しさの双璧であることは間違いありません。主に関東東北以北で知られていて、関西以西ではあまり知名度がないのが残念です。秋に鮭定置網にかかる「口黒ます」は同一のものです。身質は繊細で柔らかいため、その日獲れたものはその日のうちに処理をいたします。発送するときも内臓処理をすると日持ちいたします。刺身用にする場合は一度冷凍をしてから
使用しますが、生のうちに背骨を取り除いて冷凍すると解凍したときに身割れせずに美味しく召し上がれます。     3kgのサイズは旬の最盛期でも日に数本も獲れません。
A  さくらます 約3kg前後 1尾5400円税込み 送料別途                          獲れたてを内臓処理をして半身真空で冷蔵もしくは冷凍でお届けいたします。
B  さくらます 約2.5kg前後 1尾4950円税込み 送料別途                         獲れたてを内臓処理をして半身真空で冷蔵もしくは冷凍でお届けいたします。                 C  さくらます 約2.5kg前後 1尾5400円税込み 送料別途                         獲れたてを内臓処理をして半身は刺身真空でそのハラスとかまは一夜干しにして真空、残りの半身は切り身で低温熟成味噌仕込みにしてから真空にして冷凍便でお届けいたします。重さは内臓を取り出す前の状態で計量したものです。

ご注文方法は メールでの御予約となります。Info@shiretokokoubo.Com

tokudaiichibi リサイズさくらます焼き2切れ

 

7 たんたかかれい 獲れる時期 4月~11月  ご予約はお早めに
期間限定 「まつかわ」とも呼ばれたりしております。また王鰈と表されていて、身の質がかれいにしては画像 締まりがあって膿潤な味が特徴です。主に刺身で食べますが切った時の身の張りや輝きはその名にふさわしいのではないのでしょうか。1kg以下のものも遜色なく美味しいのですがやはり1kg以上となると価値が変わって大変高価になっていきます。 特大ものは秋に比較的とれております。

刺身にして最も美味しさが表現されるかれいです。獲れたてを内臓を取り除き冷蔵でお届けいたします。

ご希望により5枚おろしをして真空冷蔵で発送いたします。
たんたか 約2.5kg前後  1尾9600円税込み  送料別途                           たんたか 約2kg前後       1尾7850円税込み     送料別途                                                                                                    たんたか 約1.5kg前後 1尾5400円税込み    送料別途
重さは内臓を取り出す前の状態で計量したものです。

8 特大目抜き 獲れる時期 主に10月~11月  ご予約はお早めに
知床の深海に潜む赤い出目の魚で、きんきほどの脂質はないのですが、白身で美味しい魚です。頭部が以上に大きく歩留まりが悪いのが難点ですが、刺身にしたり鍋商材として重宝されております。秋から冬にかけての魚のイメージがありますが、海流の関係か突如として獲れることもあります。やはり晩秋の「目抜き」は身が引き締まって美味しいです。

目抜きそのものが獲れなくなってきた近年です。
目抜き 約4kg前後 1尾16200円税込み  内臓処理をして各部位ごと真空をかけて冷蔵でお届けいたします。
目抜き 約3kg前後 1尾11800円税込み  内臓処理をして各部位ごと真空をかけて冷蔵でお届けいたします

重さは内臓を取り出す前の状態で計量したものです。

ご注文方法は メールでの御予約となります。Info@shiretokokoubo.Com

めぬき

9 特大ほっき貝 獲れる時期 4月~11月 6月韓月は産卵のため禁漁 ご予約はお早めに
期間限定 栄養満点の天然の餌場である知床の海で、稚貝のうちからずっと生息している貝はまさに天然で肉厚です。
画像 強い北風が吹いたときに、よく海岸に打つあげられることから北に寄った地に生ずるもので「北寄貝」と書いて読ませたもので、まさに知床斜里町の誉れ高き特産品のひとつといえるでしょう。料理方法は多彩で水菜とのしゃぶしゃぶ、塩ふり焼き、酢の物、お吸い物、バター焼き、刺身、ほっきごはん、天ぷら、マリネ、カルパッチョ、クラムチャウダー、握り寿司、サラダ・シチュー・カレーの具ほっき貝は近年極端に水揚げが減少してきました。資源の枯れてきたのが主な要因にあげられますが地球温暖化による海水温の上昇も関連性があるのではないでしょうか。このままだと寿司ネタが一品減ってしまってネタケースの中が寂しくなっていきます。知床でとれるほっき貝は大きくて重いのがとれます。貝をこじ開けるとぷくぷくと太った身が出てきてその身を開くと肉厚な開きほっきとなります。 通常の2個分はあるのではないかと思わせるような大きさはお値打ちものです。                                     特に流氷明けの4月~5月  ほっき貝 約600gサイズ 1個 790円税込み 送料別途
ほっき貝 約500gサイズ 1個 690円税込み 送料別途

ご注文方法は メールでの御予約となります。Info@shiretokokoubo.Com

刺身で召上る場合でも生のまま召上る場合は「磯の香りがいたします」一度加熱して冷水で絞めたものは磯の香が抜けて、甘味が増してきます。

  クール冷蔵でお届けいたします。1個からでも承りますが、送料がかかるので多めの方が負担感はかかりません。 ほっき貝のさばき方がわからない方は弊社で剥きますがクール冷蔵の場合は早めにお召上がりいただくか、それとも一度剥いて加熱をして冷水で絞めたものをお届けいたします。冷凍便の場合は加熱したものをお届けいたします。生を冷凍したものは解凍時に身質がこわれて食感が損なわれてしまいます。調理に活用する場合は召上る寸前に入れてください。過剰加熱は身質が硬化してごむまりのような食感になってしまいます。ご注意ください。

 ほっき刺し ほっき貝群

10 青ぞい 獲れる時期 5月~6月 9月~11月

知床では青ぞい・黒ぞい・しまぞい・柳の舞・がやと5種類のそいが獲れますが、一番美味しいのが
「青ぞい」です。 身質が柔らかく、脂がのっていて美味しい。刺身に向いていますが煮魚なども大変美味しい。 生で調理するのが最適なのでチルド生送りとなります。特に秋が美味しいのでご一報ください。
あおぞい 約2kg前後 1尾3950円税込み 送料別途 発送は冷蔵のみで内臓を取り除いて半身真空にした状態でおどけいたします。あらと中骨は別途同送いたします。刺身用に骨抜きをする場合は承ります。
あおぞい 約1.5kg前後 1尾2950円税込み 送料別途 発送は冷蔵のみで内臓を取り除いて半身真空にした状態でおどけいたします。あらと中骨は別途同送いたします。刺身用に骨抜きをする場合は承ります。            重さは内臓を取り出す前の状態で計量したものです。

ご注文方法は メールでの御予約となります。Info@shiretokokoubo.Com

あおぞい2

カムイチェプ 神の魚それは「鮭」 8年連続鮭水揚げ日本一「知床」

幻の鮭 純粋知床産「鮭児」 未分類 知床の地魚ブログ

010知床産の鮭は8月明けになると採れ始めます。多分日本一河川の数が多い知床で千島火山帯の山のミネラルが川をつたって海に流れ出し、その森のミネラルの臭覚につられて母なる川で産卵の為に遡上するのではないかとされています。その習性をみて魚網を通り道にかけます。 鮭はその習性から「回帰魚」と呼ばれよく贈答品に使用され遠く離れた先様にまた当時のことを思い出してもらいながら鮭を食べてもらうという昔ながらの習慣だそうです。
知床の鮭は栄養豊富な海域で育っているため肉厚で身がしまっており、またたびたびその漁獲量が日本一になるくらい鮭のメッカなのです。
鮭がアイヌ語でカムイチェプ(神の魚)といわれる理由は、いろいろな理由があり冬場の貴重な栄養源・保存食として、また当時の生活文化の中に鮭の皮などが靴などの物資に転用されていたことも上げられます。
昔の人たちにとって鮭はかけがえのないものだったのでしょう。
ここで多様な料理をご紹介いたします。
顔の先っぽは「氷頭」ひずと呼ばれる酢の物で食べます。酢につけることによってこりこり感がやわらかくなって食べやすくなります。鍋物に入れるときは目、尻尾、中骨などの部分を使用いたします。とくに冬場は味噌味と魚のエキスがあいなって冷えた身体を温めてくれます。また中骨は蒸し焼きをしてほぐし身としておにぎりや酒の肴としても楽しめます。
背中のほうは柵取りして刺身用で一度冷凍いたします。「ルイベ刺身」という表現はアイヌ語で「ル=溶ける」「イベ=食べ物」つまり一度冷凍したものを半解凍で刺身で食べることをさします。鮭は冷凍することによって殺菌効果にもなります。またハラスの部分は塩をふって数時間おいて塩を浸透させてから焼き魚として食べることをお奨めいたします。
また、輪切りのバターステーキ、ムニエル、天麩羅、中華料理などにも使われ素材の良さを表現できる素晴らしい食べ物です。
現在私どもで行っている鮭の加工はオスの大型鮭めじか「こんもり背中が丸く、脂がのっているため銀のうろこが剥がれ落ちて黒光りしています。当然のごとくこんもりしている分だけ目が近くなっていて、尻尾も太いのが特徴です。」を低温熟成塩仕込み「知床伝承手返し」という製法で作っております。
知床産でかつ半島よりの大型のめじかの「オス」を塩蔵して切身などの加工をし真空包装かけもので、一度だけしか急速冷凍をかけておりません。すべて自分の手で1尾、1尾確認しながら製品づくりをしております。浜から直接指定した大きさの雄めじか鮭を買ってからが私たちの仕事で、内臓をとって表面と中腹に塩を均等にあてて一度目の塩蔵をいたします。その後きれいに水洗いで流して今度は新しい塩を尻尾から頭にかけてすりこんでいきます。うろこがとれるぐらいすりこみます。その後重しをかけて低温保存いたします。また再度同じ工程を繰り返してから切身加工処理して真空包装をかけます。
この工程を「知床伝承手返し」と評し他の鮭と区分けをいたしました。
これらの過程で鮭本来の味が水分を減らすことで引出され、また凝縮された味わいは鮭の脂ののった味となり焼き上がりの深みとなって表現されます。加工場の鮭は「箱切り」という塩の漬け方で鮭をさばいてすぐに塩をあてて急速冷凍をかけますので同じ重さの製品でも生の鮭そのものに私どもの鮭とは大きさが20%も違いがでてくるのです。

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